2.1. Deskripsi Udang

2.1.1. Klasifikasi Udang

Udang diklasifikasikan dalam filum Arthropoda, kelas Crustacea dan bangsa Decapoda. Setiap udang dibagi dalam setiap suku, marga dan jenis yang berbeda. Secara lengkap klasifikasi udang menurut Siswoyo (1985), adalah sebagai berikut :

-      Kingdom          : Animalia

-      Filum               : Arthropoda

-      Kelas               : Crustacea

-      Ordo                : Decapoda

-      Family             : Penaidae

-      Genus             : Penaeus

-      Spesies           : Penaeus sp.

2.1.2. Morfologi Udang

Badan udang dibagi menjadi dua yaitu cephalothorax (gabungan kepala, dada, dan perut), bagian kepal beratnya kurang lebih 36 – 49 %, bagian daging antara 24 – 41 %, dan kulit 17 – 23 % total berat badan (Purwaningsih, 1995). Bagian tubuh udang yang lain  disebut abdomen (bagian belakang yang biasa disebut ekor). Kelopak kepala ke arah depan membentuk tonjolan runcing yang bergerigi yang disebut cucuk kepala (rostrum). Seluruh tubuhnya terdiri  dari ruas-ruas atau segmen yang terbungkus kerangka luar terbuat dari bahan semacam zat tanduk atau kitin yang diperkeras oleh bahan kapur atau kasium karbonat (CaCO₃). Udang mempunyai bagian-bagian tubuh dimana tiap bagian tubuh tersebut memiliki nama yang spesifik.

 Gambar dan nama bagian tubuh udang dapat dilihat pada gambar 1 di bawah ini

Gambar 1. Morfologi udang

Sumber: Soetomo (2000)                

2.1.3. Jenis-jenis Udang

            Menurut Purwaningsih (1995), jenis-jenis udang yang memiliki nilai ekonomis adalah :

1.    Udang Windu (Panaeus monodon)

2.    Udang Galah (Macrobhancium roseenbergii)

3.    Udang Putih (Panaeus marguensis)

4.    Udang Dogol (Panaeus monoceros)

5.    Udang Kipas (Panaeus sp.)

6.    Udang Karang Lobster (Hamoris vulgaris)

2.2. Kemunduran Mutu Udang

            kemunduran mutu udang segar sangat berhubungan dengan komposisi kimia dan susunan tubuhnya. Sehingga segera setelah udang mati akan mengalami proses kemunduran mutu yang mengarah pada pembusukan. Sebagai produk biologis, udang termasuk bahan makanan yang mudah busuk bila dibandingkan dengan ikan. Proses ini tidak dapat dihentikan secara total, sehingga usaha-usaha yang dilakukan hanyalah dengan cara menghambat proses pembusukan dan memberikan perhatian serta perlakuan penanganan yang cermat. Proses penurunan mutu udang disebabkan oleh faktor-faktor yang berasal dari tubuh udang itu sendiri dan faktor lingkungan. Sehingga proses penurunan ini dapat terjadi secara autolisis, bakteriologis dan oksidasi. Purwaningsih (1995). Karakteristik bahan baku yang baik dan yang rusak/buruk dapat dilihat pada table 1 di bawah ini.

Tabel 1.  Karakteristik Bahan Baku yang Baik dan yang Rusak/Busuk

Parameter	Udang Segar	Udang Tidak Segar
Kenampakan	Cerah, cemerlang, dan warna asli (belum berubah) menurut jenisnya.	Banyak warna merah jambu yang timbul terutama pada bagian kepala, antenna, dan kaki. Banyak noda hitam pada kaki.
Bau	Segar, tidak tercampur bau asin	Busuk, bau asam, dan amoniak.
Daging	Kompak (padat), lentur dan melekat kuat pada kulitnya.	Kendur, mudah dilepas dari kulitnya, apabila ditekan dengan jari terasa lentur.
Mata	Bulat, hitam, mengkilat, dan tidak terlalu menonjol keluar	Kelabu, gelap, pudar, menonjol keluar, dan  bola mata melekat pada tangkai mata.
Kulit	Melekat kuat pada daging, dan tidak berlendir pada permukannya.	Mudah dilepaskan dari dagingnya, lendir tebal pada permukaannya.
Ruas	Hubungan antar ruas kuat dan kompak, hubungan antara kepala dan tubuhnya tidak mudah terlepas.	Hubungan antar ruas kepala dan tubuhnya tidak kuat, dan  mudah dilepaskan.

Sumber : Hadiwiyoto (1993 )

2.3. Ruang Lingkup Pembekuan

2.3.1.   Pengertian

   Secara garis besar yang dimaksud pembekuan adalah suatu cara pengambilan panas dari suatu produk yang akan dibekukan hingga mencapai batas titik beku dari produk tersebut, sehingga sebagian besar air yang ada pada produk baik itu yang berupa air bebas (free water) maupun air terikat (bound water) menjadi beku. Sementara itu menurut Ilyas (1983), yang dimaksud dengan pembekuan adalah pengenyahan panas dari ikan segar agar suhu ikan menurun ampai -40⁰ C atau -50⁰ C.

2.3.2. Prinsip Pembekuan

            Menurut Syamsir (2008) pembekuan didasarkan pada dua prinsip yaitu:

1.    Suhu yang sangat rendah menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat aktivitas enzim kimiawi

2.    Pembentukan kristal es yang menurunkan ketersedian air bebas di dalam pangan sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat.

Di industri pangan, telah dikembangkan metode pembekuan lainnya untuk mempercepat proses pembekuan yang memungkinkan produk membeku dalam waktu yang pendek. Pembekuan cepat akan menghasilkan kristal es yang berukuran kecil sehingga meminimalkan kerusakan tekstur bahan yang dibekukan.

Proses pembekuan cepat juga menyebabkan terjadinya kejutan dingin (freeze shock) pada mikroorganisme dan tidak terjadi tahap adaptasi mikroorganisme dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme serta memperlambat reaksi kimia dan aktifitas enzim, pembekuan bukanlah cara untuk mensterilkan udang (Purwaningsih,1995).

2.3.3. Metode Pembekuan

Ditinjau dari alat-alat pembekuan yang digunakan, Purwaningsih (1995) membagi metode pembekuan menjadi 3, yaitu :

1. Pembekuan dengan menggunakan Air Blast Freezer (ABF), yaitu suatu ruangan atau kamar pembeku dengan menggunakan hembusan udara dingin.
2. Pembekuan dengan menggunakan Contact Plate Freezer (CPF), yaitu suatu pembekuan dimana suhu dapat diatur di antara -30⁰ sampai -35⁰ C. Pada metode ini bahan dibekukan dengan plat-plat pembeku yang ditempelkan pada bahan.
3. Pembekuan dengan Individual Quick Freezer (IQF) adalah suatu cara pembekuan udang sacara individual dengan kecepatan tinggi.

Menurut Ilyas (1983), metode pembekuan terdiri dari :

1. Sharp freezing : produk yang dibekukan di letakkan di atas lilitan pipa evaporator. Pembekuan berlangsung lambat dan teknik ini tidak dianjurkan, kecuali pada wadah kecil. Alatnya digolongkan ke dalam pembekuan lambat (sharp freezer).
2. Air blast freezing : membekukan produk di letakkan dalam ruangan yang ditiupkan udara beku di dalamnya dangan blower yang kuat. Pembekuan ini dianjurkan. Alatnya digolongkan ke dalam air blast freezer.
3. Contact plate freezing : membekukan udang produk di antara rak – rak yang direfrigrasi, pembekuan berlangsung cepat dan pembekuan ini dianjurkan. Alatnya digolongkan ke dalam contact plate freezer.
4. Immersion freezing : membekukan produk dalam air lautan garam yang direfrigrasi, pembekuan berlangsung cepat, sering dipraktekan di kapal penangkapan (udang dan tuna). Alatnya digolongkan ke dalam : brine freezer.
5. Cryonic freezing : membekukan produk dengan semprotan bahan kriogen, misalnya karbon dioksida cair dan nitrogen air. Pembekuan berlangsung sangat cepat. Alatnya digolongkan ke dalam : Liquid carbon dioxide freezer dan liquid nitrogen freezer.

2.4. Produk Pembekuan Udang

Ada banyak macam bentuk produk udang yang dibekukan, hal ini tentunya mempunyai tujuan yang berbeda-beda. Menurut Purwaningsih (1995), bentuk-bentuk udang beku dibedakan menjadi :

1.     Head On (HO)

Adalah produk udang beku yang utuh lengkap dengan kepala, badan, kulit, dan ekor. Produk ini harus terbuat dari udang yang mempunyai tingkat kesegaran tinggi.

2.     Head Less (HL)

Adalah produk udang beku yang diproses dalam bentuk kepala yang sudah dipotong, tetapi masih memiliki wit dan ekor.

3.     Peeled

Adalah produk udang beku tanpa kepala, kulit dan atau tanpa ekor. Bentuk pengolahan produk ini dibedakan menjadi 5 jenis, antara lain :

a.    Peeled Tail On (PTO)

Yaitu produk udang beku  tanpa kepala dan dikupas mulai dari ruas pertama sampai ruas ke lima. Sedangkan ruas terakhir dan ekor disisakan.

b.    Peeled Deveined Tail On (PDTO)

Yaitu produk udang beku kupas (hampir sama dengan PTO, tetapi pada bagian punggung udang diambil vein).

c.    Peeled and Deveined (PD)

Yaitu produk udang beku yang dikupas seluruh kulit serta ekornya dan bagian punggungnya dibelah untuk diambil kotoran/isi perutnya.

d.    Peeled Undeveined (PUD)

Yaitu produk udang beku yang dikupas seluruh kulit dan ekor seperti pada produk PD tetapi tanpa mengambil kotoran perutnya.

e.    Butterfly

Yaitu produk udang beku yang hampir sama dengan PDTO, kemudian bagian punggung dibelah sampai pada bagian perut bawahnya, tetapi tidak sampai putus dan kotoran perutnya dibuang.

4.     Value Added Product (VAP)

 Adalah produk udang beku yang mendapat perlakuan tamabahan. Udang yang diproduksi sebagai produk VAP ini adalah udang yang memiliki ukuran 21 dan 31. Produk VAP ini ada 2 jenis, yaitu :

a.    VAP Belly Cut (BC) yaitu produk udang beku yang di kupas dan disisakan satu ruas di dekat ekor kemudian dipijat dan diluruskan.

b.    VAP Non Belly Cut (NBC) yaitu produk udang beku yang dikupas tetapi tidak dipijat dan diluruskan, hanya dibuang ususnya.

2.5.  Proses Pembekuan Udang

            Proses pembekuan udang menurut Tphpi (2008) adalah sebagai berikut :

1. Udang diterima dari suplier dan tambak dalam kondisi Head On (HO) dalam box dengan pendingin es. Udang diterima pada bagian penerimaan untuk dicuci ozon dan dilakukan sampling size maupun mutu udang. Selain itu dilakukan juga uji chlorampenichol yang sering kali digunakan oleh petambak udang.
2. Setelah penerimaan bahan baku berupa HO adalah dilakukannya proses potong kepala. Sehingga udang menjadi Head Less atau HL.
3. Udang HL ini kemudian disortir secara otomatis dengan mesin pengatur berat atau ukuran sehingga lebih seragam ukurannya atau menggunakan mesin grading yang mengatur volume tubuh udang untuk memisahkan udang berdasarkan size.
4. Udang hasil sortir dikupas sesuai permintaan. Ada beberapa jenis kupasan yaitu PND (peel and deveined), PUD (peel un deveined), PDTO (peel deveined tail on) dan BTO (Buterfly tail on). Ada juga beberapa jenis kupasan lain.
5. Udang hasil kupasan dibekukan dengan mesin pembeku. Ada beberapa macam metode pembekuan : IQF (individual quick frozen), Air blast freezer, dan contact plate freezer.
6. Udang hasil pembekuan dipacking sesuai permintaan buyer.