PEMBEKUAN KERAPU MACAN WR

I.  PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang tak asing lagi bagi masyarakat Indonesia. Bahan makanan ini merupakan sumber protein yang relatif murah, tetapi beberapa jenis di antaranya mempunyai nilai ekonomi yang cukup tinggi untuk diekspor, salah satu hasil perikanan itu adalah ikan kerapu.

Ikan kerapu umumnya dikenal dengan istilah groupers dan merupakan salah satu komoditas perikanan yang mempunyai peluang baik di pasar domestik maupun pasar internasional dan selain itu nilai jualnya yang cukup tinggi.

 Bali memperoleh devisa dari ekspor ikan kerapu senilai 11,33 juta dolar AS selama 2010, meningkat 21,58% dari tahun sebelumnya yang tercatat 9,32 juta dolar AS. Matadangang ikan kerapu dalam bentuk beku, segar dan bibit itu menembus pasaran Jepang, Amerika Serikat, Eropa, dan Australia. Devisa yang diperoleh dari pengiriman komoditi tersebut kembali meningkat sebesar 52,60% menjadi 6,38 juta dolar AS pada tahun 2008 dan bertambah lagi 46,14% menjadi 9,32 juta dolar AS pada tahun 2009 dan terus meningkat cukup signifikan dalam tahun 2010 (Manan, 2010).

Ikan disamping memiliki berbagai keuntungan, ikan juga memiliki kelemahan. Salah satu kelemahan ikan sebagai bahan makanan adalah sifatnya yang mudah busuk (perishable food) setelah ditangkap dan mati. Oleh karena itu, ikan perlu ditangani dengan baik agar tetap dalam kondisi yang layak dikonsumsi oleh konsumen. (Adawyah, 2007).

Berbagai cara pengawetan telah banyak dilakukan, tetapi sebagian diantaranya tidak mampu mempertahankan sifat-sifat alami produk perikanan. Salah satu cara pengawetan produk perikanan yang tidak mengubah sifat alaminya adalah dengan pembekuan (Murniyati dan Sunarman, 2000).

Besarnya potensi perikanan Indonesia dan banyaknya permintaan produk hasil perikanan dari negara lain menyebabkan perlunya penanganan hasil perikanan yang baik, sehingga tuntutan konsumen mengkonsumsi hasil perikanan yang masih segar dan berkualitas baik dapat terpenuhi.

Berdasarkan uraian di atas dalam Praktek Kerja Lapang III ini, penulis mengambil judul Pembekuan Ikan Kerapu Macan (Epinephelus fuscoguttatus) Bentuk Utuh di PT.  Inti Luhur Fuja Abadi Pasuruan Jawa Timur.

2.1. Deskripsi Ikan Kerapu

2.1.1. Klasifikasi Ikan Kerapu Macan (Epinephelus fuscoguttatus)

Menurut Rifki (2009), Kerapu macan termasuk kelompok ikan kerapu yang berharga tinggi. Jenis kerapu ini merupakan ikan asli Indonesia yang hidup tersebar di berbagai perairan berkarang di Nusantara. Selain di Indonesia, daerah penyebaran kerapu macan meliputi perairan di wilayah Indo-Pasifik. Ciri fisik bentuk ujung sirip ekor, sirip dada, dan sirip dubur ikan berupa busur, kepala dan badannya berwarna abu-abu pucat kehijauan atau kecokelatan. Badan dipenuhi dengan bintik-bintik gelap berwarna jingga kemerahan atau coklat gelap. Bintik-bintik dibagian tengah lebih gelap dibanding yang di pinggir. Ukuran bintik semakin mengecil kearah mulut. Punggung dan pangkal sirip punggung ikan terdapat bercak besar kehitaman. Di alam, ikan kerapu macan dapat mencapai panjang total 95 cm dan bobotnya 11 kg. Ikan ini dapat hidup dan tumbuh pada air berkadar garam 22 - 32 ppt. Adapun klasifikasi kerapu macan adalah sebagai berikut:

Phylum            : Chordata

Sub phylum     : Vertebrata

Class               : Osteichtyes

Sub Class        : Actinopterigi

Ordo                : Percomorphi

Sub Ordo        : Percoidae

Famili              : Serranidae

Genus             : Epinephelus

Species           : Epinephelus fuscoguttatus

Menurut Fernando (2008), kerapu macan tergolong dalam Genus Epinephelus, mempunyai sirip punggung yang runcing berjumlah 8-12 buah selain itu juga mempunyai sirip lunak. Habitat Kerapu Macan di daerah terumbu karang, sedikit berpasir dan padang lamun dengan kedalaman 0,5 m – 40 m. Kerapu Macan bersifat hermaprodit protogini, hidup soliter dan carnivora, dimana perkembangan menuju dewasa (matang gonad) berjenis kelamin betina (panjang tubuh minimum 450-550 mm, berat tubuh 3-10 kg) dan berubah kelamin menjadi jantan (panjang tubuh minimum 740 mm, berat tubuh 11 kg).

2.1.2. Jenis Jenis Ikan Kerapu

Di perairan Indonesia ikan kerapu terdapat 4 kelompok tetapi yang dapat dibudidayakan baru 2 kelompok, yaitu kelompok Epinephelus seperti kerapu macan (Epinephelus fuscoguttatus), kerapu lumpur (Epinephelus Coiodes Hamilton), kerapu pasir (Epinephelus Corallicola), kerapu sunu atau kerapu merah (Plectropomus leopardus) dan kerapu kertang (Giant grouper). Sedangkan dari kelompok Cromileptes yaitu kerapu tikus atau kerapu bebek (Chromileptes altivelis) (Dede, 2009).

            Untuk lebih jelasnya jenis ikan kerapu dapat dilihat pada Gambar 1 dihalaman selanjutnya.

.            

Kerapu Sunu                                                        Kerapu Macan

                         Kerapu Kertang                                                           Kerapu Bebek

            

Kerapu Pasir                                                               Kerapu Lumpur

                       

Gambar 1.Jenis-jenis Ikan Kerapu

                                               Sumber: (Arifin, 2010)

2.1.3. Kandungan Gizi Ikan kerapu

            Menurut Efendi (2009), ikan laut memiliki berbagai kandungan gizi yang sangat komplit yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Mengkonsumsi ikan laut sejak dini dapat meningkatkan perkembangan dan kecerdasan otak anak serta mencegah datangnya beberapa penyakit degeneratif (penyakit yang mengiringi proses penuaan). Salah satu kandungan gizi yang sangat penting pada ikan laut adalah omega 3. Tidak hanya kandungan omega 3 yang terdapat pada ikan laut. Masih banyak kandungan gizi ikan laut lainnya yang sangat berguna bagi tubuh, seperti protein, mineral, vitamin, dll. Beberapa jenis ikan laut dengan kandungan gizi yang cukup banyak dijual di pasaran Indonesia salah satunya adalah ikan kerapu,

            Ikan kerapu memiliki kandungan gizi yang cukup untuk dikonsumsi oleh tubuh kita. Hal ini terlihat pada kandungan protein pada ikan kerapu sebesar 19,38% dari berat 100 gram. Untuk lebih jelasnya kandungan gizi ikan kerapu dapat dilihat pada Tabel 1 di bawah ini.

Tabel 1. Kandungan Gizi Ikan Kerapu Tiap 100 gram

Energi	Air	Protein	Lemak	Kolesterol	Kalsium
92 kkl	79.22 %	19.38 %	1.02 %	37 %	27 %

Sumber: (Britannica, 2010)

2.2. Tingkat Kesegaran Ikan

Ikan segar atau basah merupakan ikan yang belum diawetkan melainkan hanya menjaga keadaan agar tetap segar yaitu mendinginkannya dengan menggunakan es (Adawyah, 2007).

Mutu ikan dikatakan segar bila ciri-ciri fisiknya masih sama dengan keadaan ikan yang masih hidup baik dari segi rupa, bau dan tekstur dagingnya. Mutu dari ikan segar tidak dapat ditingkatkan tetapi hanya dapat dipertahankan agar tidak terjadi kemunduran mutu (Junianto, 2003).

Untuk lebih jelasnya, ciri-ciri ikan segar dan ikan yang sudah tidak segar atau busuk tersaji dalam Tabel 2.

Tabel 2. Ciri Ikan Segar dan Ikan Tidak Segar

No	Parameter	Ikan Segar	Ikan Tidak Segar
1	Mata	Pupil hitam menonjol dengan kornea jernih, bola mata cembung cerah.	Pupil kelabu tertutup lendir, bola mata cekung dan keruh.
2	Insang	Merah cemerlang atau merah tua tanpa lendir, tak ada bau menyimpang	Merah coklat sampai keabu-abuan, bau menyengat, lendir tebal.
3	Tekstur Daging	Elastis jika ditekan tak ada bekas jari, padat atau kompak.	Tidak elastis, jika ditekan bekas jari lama hilang.
4	Keadaan Kulit dan Lendir	Warna sesuai aslinya dan cemerlang, lendir permukaan jernih dan transparan, bau segar khas jenisnya.	Warna pudar dan memucat, lendir menggumpal dan lengket
5	Keadaan Perut dan Sayatan Daging	warna sayatan daging cemerlang serta jika ikan dibelah daging melekat kuat pada tulang.	warna sayatan daging tidak cemerlang dan jika dibelah daging mudah lepas
6	Bau	Spesifik menurut jenisnya, dan segar seperti bau rumput laut.	Bau menusuk seperti asam asetat dan lama kelamaan busuk

Sumber: (Bambang, 2007)

2.4. Ruang Lingkup Pembekuan

2.3.1. Pengertian Pembekuan

Pembekuan (cold storing) adalah cara paling baik untuk penyimpanan jangka panjang. Apabila bahan mentah yang digunakan masih segar dan cara penanganan serta pengolahannya yang baik, maka akan diperoleh ikan beku yang masih mendekati sifat-sifat ikan segar pada saat ikan dicairkan (thawing). Pengawetan ikan dengan menggunakan pembekuan (suhu mencapai -50°C) dapat menghentikan aktivitas mikroorganisme, meskipun belum diketahui secara pasti pada suhu berapa bakteri dapat mati semua (Neog’s 2010).

Fenny (2010) menambahkan, teknologi pembekuan makanan adalah teknologi pengawetan makanan dengan cara menurunkan suhu makanan hingga di bawah titik beku air, membekukan makanan cenderung menjaga kesegaran makanan. Suhu yang digunakan untuk membekukan bahan pangan umumnya di bawah -2⁰C (28⁰F). Proses pembekuan makanan ini melibatkan pemindahan panas dari produk makanan, dengan demikian akan terjadi perubahan fase air dari cair ke fase padat dan membentuk kristal es. Adanya kristalisasi air ini menyebabkan mobilitas air di dalam makanan terbatas sehingga menyebabkan berkurangnya aktivitas air di dalamnya, penurunan aktivitas air ini menjadi penghambat utama pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas enzim di dalam produk makanan membuat makanan akan menjadi lebih awet dan tidak mudah membusuk.

Pembekuan didasarkan pada dua prinsip yaitu:

1). Suhu yang sangat rendah menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan    memperlambat aktivitas enzim dan reaksi kimiawi dan 

2). Pembentukan kristal es yang menurunkan ketersediaan air bebas di dalam pangan sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat. Pada beberapa bahan pangan, proses blansir perlu dilakukan sebelum pembekuan untuk mematikan enzim penyebab pencoklatan. Pada skala domestik, pangan yang akan dibekukan diletakkan di dalam freezer, dimana akan terjadi proses pindah panas yang berlangsung secara konduksi (untuk pengeluaran panas dari produk). 

Proses ini berlangsung selama beberapa jam, tergantung pada kondisi bahan pangan yang akan dibekukan, di industri pangan telah dikembangkan metode pembekuan lainnya untuk mempercepat proses pembekuan yang memungkinkan produk membeku dalam waktu yang pendek.  Pembekuan cepat akan menghasilkan kristal es berukuran kecil sehingga akan meminimalkan kerusakan tekstur bahan yang dibekukan (Syamsir, 2008 ).

            Sedangkan menurut Afrianto dan Liviawaty (1989) proses pembekuan merupakan proses terjadinya pemindahan panas dari tubuh ikan yang bersuhu lebih tinggi ke refrigrant yang bersuhu rendah. Dengan demikian kandungan air dalam tubuh ikan akan berubah menjadi kristal es. Kandungan air ini terdapat di dalam sel jaringan dan ruang antar sel. Sebagian besar air di dalam tubuh ikan tersebut mengandung air bebas (free water) sebanyak 67% dan selebihnya merupakan air tak bebas (bound water) yaitu cairan tubuh yang secara kimiawi terikat kuat dengan substansi lain di dalam tubuh ikan, seperti molekul protein, lemak dan karbohidrat. Cairan tubuh yang pertama kali membeku adalah air bebas, kemudian disusul dengan air tak bebas. Air tak bebas sukar sekali membeku karena titik bekunya sangat rendah.

2.3.2. Metode Pembekuan

Menurut Adawyah (2007), berdasarkan panjang pendeknya waktu thermal arrest, pembekuan dibagi menjadi dua yaitu:

1.    Pembekuan Cepat (Quick Freezing)

Yaitu pembekuan dengan thermal arrest time tidak lebih dari dua jam. Pembekuan cepat menghasilkan kristal yang kecil-kecil di dalam jaringan daging ikan, jika ikan yang dibekukan dicairkan kembali maka kristal-kristal es yang mencair akan diserap kembali oleh daging dan hanya sedikit yang mengalami drip.

Tiga metode pembekuan cepat tersebut adalah :

a). Pembekuan dengan aliran udara dingin (blast freezing): bahan pangan
yang akan didinginkan diletakkan dalam freezer yang dialiri udara dingin (suhu -40^oC atau lebih rendah lagi).

b). Pembekuan dengan alat pindah panas tipe gesekan (scraped heat exchanger) produk dibekukan dengan metode ini untuk mengurangi pembentukan kristal es berukuran besar.  Produk digesekkan pada permukaan pendingin dan kemudian segera dibawa menjauh.  Proses ini dilakukan secara berulang-ulang.

c).  Pembekuan kriogenik (Cryogenic Freezing) dimana nitrogen cair (atau karbon    dioksida) disemprotkan langsung pada bahan-bahan pangan berukuran kecil seperti udang atau strawberry.  Karena cairan nitrogen dan karbon dioksida mempunyai suhu beku yang sangat rendah (berturut-turut -196^oC dan -78^oC) maka proses pembekuan akan berlangsung spontan (Syamsir, 2008).

2.    Pembekuan Lambat (Slow Freezing atau Sharp Freezing)

Yaitu pembekuan dengan thermal arrest time lebih dari dua jam. Pembekuan lambat akan menghasilkan kristal yang besar-besar sehingga merusak jaringan daging ikan dan tekstur daging ikan setelah di thawing menjadi kurang baik karena akan berongga-rongga dan banyak sekali drip yang terbentuk.

Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), metode pembekuan berdasarkan alat yang dipakai dibagi menjadi 5 macam :

1.    Sharp Freezer, termasuk metode pembekuan lambat, yaitu produk diletakkan di atas rak yang terbuat dari pipa pendingin.

2.    Multi Plate Freezer, merupakan metode pembekuan yang memanfaatkan susunan pelat aluminium sebagai pendingin, yaitu ikan dijepitkan di antara pelat – pelat tersebut. Metode ini lebih efisien dan cepat membekukan produk.

3.    Air Blast Freezer, merupakan metode pembekuan yang memanfaatkan udara dingin, yaitu dengan menghembuskan dan mengedarkan udara dingin ke sekitar produk secara kontinyu.

4.    Immersion Freezer, merupakan metode yang memanfaatkan cairan dingin, yaitu mencelupkan ke dalam cairan misalnya brine NaCl atau CaCl.

5.    Spray Freezer, yaitu menyemprot ikan dengan cairan dingin.

Menurut Ardiansyah (2009), IQF (Individual Quick Frozen) adalah proses pembekuan individu yang dilakukan dengan cepat. IQF termasuk pembekuan cepat, yaitu pembekuan dengan thermal arrest timenya tidak lebih dari 2 jam. Pembekuan dilakukan karena bertujuan untuk mempertahankan / mengawetkan sifat-sifat alami udang yang dibekukan, dengan cara menurunkan suhu dan dengan cepat agar tujuan dari pembekuan tersebut terpenuhi.

Proses / Cara Kerja IQF

• Bahan dari rendaman ditiriskan dari blong
• Dimasukkan ke keranjang dan ditimbang
• Disuplay ke bahan IQF : bahan dicuci / dialiri ozon kemudian ditiriskan 2 menit dan dimasukkan dalam keranjang untuk disuplay ke konveyor selanjutnya
• Disusun pada long pan dengan berlawanan arah dan udang tidak boleh bersentuhan
• Setelah disusun di suplay hasil : dimasukkan dalam mesin IQF dengan suhu yang disesuaikan dengan level.            

2.4. Proses Pembekuan Ikan

Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), bahwa ikan dapat dibekukan dalam bentuk blok di dalam kantong-kantong plastik atau secara individual, adapun tahapan dari proses pembekuan ikan dalah sebagai berikut :

1)    Penerimaan bahan baku (Receiving)

Hadiwiyoto (1993) menyatakan, penerimaan bahan baku merupakan tahap awal yaitu bahan baku diterima dari nelayan maupun pengepul yang membawa ke perusahaan pengolahan ikan. Ikan setelah ditangkap langsung diberi perlakuan es untuk mempertahankan rantai dingin, hingga tiba di tempat pengolahan (Ptp, 2007).

Pemilihan ikan yang segar dapat mengurangi waktu pembusukan. Dalam keadaan seperti ikan segar ini, meskipun ada kuman-kuman pembusuk tetapi belum cukup kuat untuk menghancurkan daging ikan. Dengan pengaruh panas maka kuman-kuman ini jumlahnya bertambah banyak, sehingga daging mulai lunak dan proses pembusukan terjadi (Dosh dosh, 2009).  Moeljanto (1992) mengatakan ikan yang digunakan sebagai bahan baku (raw material) adalah ikan yang benar-benar masih segar, belum mengalami pencemaran baik oleh bakteri maupun oleh zat-zat beracun.

2)    Pencucian

Pencucian ikan dilakukan untuk membersihkan ikan dari sisa-sisa proses sebelumnya sehingga ikan benar-benar bersih Setelah itu dimasukkan dalam bak pencucian yang berisi air dan es untuk mempertahankan suhu ikan (Ptp, 2007). Hadiwiyoto (1993) menambahkan, pencucian ini dilakukan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang ada pada ikan akibat kotoran yang menempel pada ikan, oleh karena itu diperlukan pencucian. Apabila ikan tersebut tidak dicuci, selain kenampakan tidak bagus juga dapat menyebabkan ikan dapat cepat busuk karena banyak mengandung mikroba yang terdapat pada kotoran tersebut. Pencucian sebaiknya dilakukan menggunakan air dingin yang bersuhu sekitar    ± 4˚C

3)    Sortasi (Sortizing)

Penyortiran perlu dilakukan untuk memperoleh keseragaman bahan baku yang digunakan, baik untuk tingkat kesegaran, ukuran, jenis, mutunya. Ikan disortasi berdasarkan jenis, mutu dan ukurannya. Saat sortasi dan grading, ikan ditempatkan dalam meja penampungan yang terbuat dari steinless steel serta dilengkapi dengan saluran pembuangan air. Saat sortir, karyawan menggunakan sarung tangan untuk mecegah timbulnya kontaminasi dan selama proses sortasi penerapan rantai dingin juga selalu dijaga sehingga suhu ikan tidak lebih dari 5⁰ C (Suseno, 2008) sedangkan menurut (Hadiwiyoto,1993) tujuan tahapan sortasi adalah memisahkan besar kecilnya ikan, jenis-jenis ikan segar maupun yang tidak segar, hal ini dikerjakan untuk memperoleh mutu ikan yang sesuai dengan standar.

4)    Penimbangan

Ikan hasil sortir diangkut ke bagian penimbangan. Ikan ditimbang lalu dicatat oleh petugas tally. Tujuan penimbangan yaitu untuk mengetahui barat total ikan yang datang dari supplier dan menghitung berapa jumlah ikan tiap ukuran dan jenisnya serta sebagi pengawasan hasil sortasi. Alat yang digunakan adalah timbangan digital dengan kapasitas penimbangan sampai 30 kg. Setelah ditimbang lalu diberi kode sesuai dengan jenis, ukuran, mutu dan kode supplier (Suseno, 2008).

5)    Penyusunan dalam Long Pan

Suseno (2008) mengatakan bahwa cara penyusunan didalam long pan yaitu bagian kulit di atas dan bagian perut di bawah, tidak terlalu banyak, penyusunan maksimal 2 lapis untuk mempermudah dalam pembekuan.

Menggunakan long pan yang terbuat dari aluminium dan ukurannya 100x40 cm dan tingginya 15 cm. Cara penyusunan di dalam long pan yaitu bagian kulit di atas dan bagian perut di bawah, tidak boleh terlalu banyak. Penyusunan maksimal 2 lapis untuk memper mudah dalam pembekuan. Peletakan yang satu dengan yang lainnya tidak boleh berimpit yang menyebabkan kerusakan pada saat pembekuan (Suseno, 2008)

6)    Pembekuan

Alat pembekuan yang digunakan yaitu Air Blast Freezer (ABF) dengan menggunakan refrigerant amoniak (Suseno, 2008). Moeljanto (1992) mengatakan ikan yang sudah disusun dalam pan dibekukan hingga suhu pusat thermal pada ikan mencapai -18⁰C sedangkan suhu pembekuan mencapai -25^o sampai -30⁰C. Menurut Hadiwiyoto (1993) pembekuan dikerjakan pada suhu sekurang-kurangnya -35^oC selama 6-8 jam.

7)  Glazing

            Adawyah (2007) mengatakan, Pemberian selimut pada ikan dengan cara menyemprotkan, menyapukan atau mencelupkan ikan kedalam air dingin yang bertujuan untuk mengurangi dehidrasi dan oksidasi.

Glazing yang dilakukan pada ikan yang bersuhu -30˚C atau lebih rendah menghasilkan selimut es yang retak akibat tekanan thermal selama pembekuan es, dan mudah lepas dalam penanganan berikutnya. Jika ikan terlalu lama dicelupkan di dalam air maka selimut es itu akan tebal tetapi lunak dan mudah lepas. Glazing bertujuan melindungi produk dari dehidrasi dan oksidasi (Murniyati dan Sunarman, 2000)

8)    Pengemasan (Packing)

Tujuan dari pengemasan adalah untuk melindungi produk dan memberikan daya tarik. Pembungkus harus kedap udara dan dapat menahan uap air untuk mengurangi oksidasi dan mencegah penguapan produk selama penyimpanan (Suseno, 2008).

Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), pembungkusan dilakukan untuk melindungi produk, memperindah dan memberi daya tarik kepada pembeli. Sedapat mungkin pembungkus harus kedap udara untuk mengurangi oksidasi produk. Bahan pembungkus juga harus dapat menahan uap air agar dapat mencegah penguapan produk selama penyimpanan.

9)   Penyimpanan (Storaging)

Penyimpanan produk beku sebaiknya di dalam cold storage, produk yang telah dikemas disusun dengan rapi dan baik sehingga proses pemasarannya dapat dilakukan dengan menggunakan alur FIFO (first in first out). Suhu di dalam cold storage juga harus diperhatikan agar produk tidak mengalami kerusakan (Moeljanto, 1992). Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), waktu antara pembongkaran dari freezer dan memasukkan produk ke dalam cold storage harus sependek mungkin.

Waktu antara pembongkaran dari freezer dan memasukkan dalam cold stroge harus cepat. Suhu permukaan produk dapat meningkat secara cepat sehingga dapat meleleh terutama ikan-ikan kecil, fillet, udang (Adawyah, 2007)